BulgarianEnglishFrenchGermanGreekRussian
Facebook

Активни потребители: Какво в същност е салам Бургас? Вижте, какво да не купувате

Публикуваме без съкращение новото проучване на „Активни потребители“ за съдържанието на родните колбаси.

Шпековият салам с името Бургас е част от комунистическото минало на България. Както и много други останки от историята той се е превърнал в легенда и провокира носталгични асоциации. Ако мислите, че това определение е пресилено, то как тогава може да се обясни, че само в търговските вериги, намерихме лесно 25 марки, от различни производители, носещи името на Бургас, а вероятно сме пропуснали поне още толкова. Рецептата за този колбас е разработена някъде в миналото, когато приготвянето на салами е централизирано в големите областни предприятия. Оригиналният производител е Родопа-Бургас.

Според сведения на бивши служители от завода техния шпеков салам се е ползвал с голямо уважение в страната най-вече поради строгото спазване на качеството на продукцията, нещо което обичайно не беше силна страна на социндустрията. Репутацията е завоювана и много месопреработватели искат да се възползват от утвърденото в миналото име.

Сега пазарът е затрупан от колбаси с Бургас в името. Тези салами, предлагани от различни компании, като цяло слабо си приличат по външен вид, вкус и консистенция. Според спомените на по-възрастното поколение, настоящите колбаси Бургас нямат нищо общо и с техния именит предшественик. Това проучване на Активни потребители ще се върне към корените на популярната храна и ще изясни каква е била оригиналната рецепта и производствени стандарти за шпек Бургас. Ще направим връзка с настоящето и ще анализираме качеството на наследниците носещи името Бургас, изхождайки именно от автентичната технология.

Оригиналната рецепта

Възстановена е по спомените на работници от Родопа-Бургас, както и съгласно изискванията на действащия тогава, а за отбелязване и сега, стандарт БДС 18-86. Рецептата е много проста: едросмляно (3 до 30мм късчета) свинско (60%) и говеждо (40%) месо, сол, натриев нитрит за консервант, подправки (основно черен пипер на зърна) и вода. Като изключим подправките и водата това са само 4 съставки! Съгласно БДС се допуска и добавянето на твърда сланина.

Стандартът описва и някои технологични изисквания, микробиологична чистота, както и максимално разрешените количества вода и консервант в крайния продукт. Ограничава се влагането на съединителна тъкан, включително фасции и лой. От съвременна гледна точка това е елементарна рецепта и доста занижени критерии за безопасност. Тя е лесна за изпълнение, дори с елементарно технологично оборудване и няма никакви причини производителите да се отклоняват от автентичната технология. Разбира се има едно изискване, което прави оригиналната рецепта трудна за изпълнение по финансови съображения– основната суровина трябва да е месо!

Критерии за оценка на качеството

Имайки отправна точка, рецепта и БДС стандарт, можем да оценим доколко сегашните наследници, носещи името Бургас, съответстват на оригиналния колбас. За целта разработихме скала от 6 критерия. Те са съответно:

  1. Влагане на нишесте и фибри. Това са индустриално произведени полимерни въглехидратни суровини които не се срещат в оригиналната рецепта. Тези компоненти съществено изменят хранителния профил на колбасите, в които нормално не присъстват подобни въглехидрати с растителен произход.
  2. Захар, глюкоза, фруктоза, лактоза и всякакви полизахаридни добавки като декстроза и др. – също с растителен произход. В месото няма такива източници на прости въглехидрати. Влияят върху физиологията на хората, например при децата, диабетиците и др.
  3. Оцветителите се влагат за подобряване на външния вид на продукта, това е търговски трик за привличане на клиенти. Някои от използваните оцветители имат неприятни странични действия.
  4. Животински субпродукти – към тях спадат всякакви нетипични, а понякога и нормално неядливи, части от животинската анатомия като кожи, хрущяли, вътрешности, съединителна тъкан. Към тази категория спада и механично отделеното месо (МОМ), което едва ли някой потребител би искал да погледне и подуши в изходно състояние.
  5. Индустриални суровини. Към тях спадат например протеиновите извлеци, емулсии и хидролизати – млечен, соев, животински и всякакви подобни добавяни само поради напонятните желания и разбирания на някои технолози.
  6. Мононатриев глутамат, който обичайно се рекламира като подобрител на вкуса. Добавянето му е признание, че без него колбасът съвсем не става.

Наличието на всяка една от изброените 6 категории, добавя по една точка към оценката на качеството, Колкото повече точки събере съответния колбас, толкова по-далече от оригинала е неговата рецепта.

Добавили сме и колона описваща общия брой на съставките в колбасите. Както написахме по-горе в автентичната рецепта те са само четири. Колко още са добавени може да се види в таблицата с резултатите.

Защо оценката не включва някои технологични добавки?

Това са добре познатите ни Е-номера, които повечето потребители възприемат  негативно. В тази публикация няма да водим дискусия за Е-номерата, защото съвременното производство на храни е свързано с тяхното използване, независимо от нашите философски възгледи за това. Дори в оригиналната рецепта за шпеков салам Бургас присъства консерванта натриев нитрит, който впрочем се употребява в тази роля от много векове. Някои по-съвременни вещества, включително антиоксидантите и регулаторите на киселинността са почти задължителен атрибут. Други, като ензима трансглутаминаза, фосфатите и гумите се добавят заради способността да задържат вода, което е трик за намаляване на себестойността. Влагането на всичко изброено в колбасите цели постигане на различни свойства, и е строго индивидуално. Навлизането в подробни анализи на всяка рецепта излиза извън рамките на нашето изследване.

Резултати

В проучването са включени 25 марки колбаси, съдържащи в наименованието „Бургас“. Закупени са по метода „таен клиент“ от търговската мрежа в страната. Не претендираме за изчерпателност и вероятно съществуват и други подобни салами които не сме открили.

Резултатите са представени са в две таблици. В първата е показана направената от нас оценка на качеството, а втората съдържа основната информация извлечена от етикетите на продуктите.

Започваме обаче с броя на съставките. Оригиналната рецепта включва само 4, свинско и говеждо месо, сол и натриев нитрит, плюс подправки и вода. От таблица 1 се вижда, че съвременните колбаси Бургас значително са „забогатели“. Усреднено в тях се установяват 14,7 компонента, т.е. почти 4 пъти повече. Рекордьор е продукта Аро на Метро с 23 съставки описани в етикета, а най-близко до оригинала е КФМ Бургас резерва със 7.

Екстремалното нарастване в броя на компонентите се дължи на влагането на технологични добавки (Е-номера) и всякакви други нетипични за колбасите суровини. Благодарение на „усъвършенстваните“ рецепти потребителите могат да консумират резултатите от прогреса на индустриалната химия – малтодекстрини, нишесте, протеинови изолати/хидролизати/екстракти, растителни фибри, фуражни добавки от овес, остатъци от млечната индустрия, китайската чудо подправка глутамат и др. Иновации има и във видовия произход на месото, поне при 7 марки е добавено пилешко, въпреки, че то обичайно не се използва при трайните салами. При други се влагат субпродукти като свински кожички или техен хидролизат и механично отделено месо.

В най-дясната колона на таблица 1 е представена комплексната оценка на качеството на колбасите, съставена на базата на изброените преди това критерии. Колкото по-висока е числовата стойност, толкова по-отдалечена от автентичната рецепта и БДС е съответната търговска марка. На практика, всяка точка означава, че в колбаса е добавена категория от съставки, които не присъстват в оригинала. Максималната възможна стойност е 6, с която са оценени общо 5 марки салами. Според нас това са най-нискокачествените колбаси. На другия край, най-близко до първоизточника, с финална оценка от 1 и 2, са 5 продукта. Единственият продукт с оценка 1 (КФМ Бургас Резерва) е и единственият произведен съгласно БДС18-86. Съществува корелация между броя на съставките вложени в саламите и числовата оценка на качеството. По-добрите продукти, с оценка 1 и 2, съдържат по-малко съставки – до 10 броя!

Таблица с оценки

TABLE_Ocenka.png

Таблица с данни от етикети (подредени по цена за килограм)

TABLE_Content_Page_1.png

TABLE_Content_Page_2.png

TABLE_Content_Page_3.png

Любопитно!

  Месо, но не съвсем

   Примери за нетипични месни съставки, които се влагат в салами Бургас:

• птиче месо

• пилешко месо

• свински сърца

• свински кожички

• свински колаген

• механично отделено свинско месо

• механично отделено птиче месо

• свински хемоглобин

• животински и млечен протеин

 

 Вегетарианска мода  

    Примери за растителни съставки, които се влагат в салами Бургас:

• картофено нишесте

• целина

• растителни фибри/ без глутен

• соев протеин

• соеви фибри

• пшенични фибри

• овесени фибри

• синап

• концентрат от червено цвекло

• хидролизиран растителен протеин

 

За повече вода

    Примери за водозадържащи съставки, които се влагат в салами Бургас: 

• карагенан

• трансглупаминаза

• гума арабика

• гума ксантан

 

При анализа на колбасите беше установено, че някои компании произвеждат повече от една марка с наименование Бургас. Рекордьор е Белла България АД с цели 6 продукта. Те се различават по рецепта, и съответно по оценката на качеството. Остава да повдигнем въпросът за милион – какво е всъщност салам Бургас? Ако 6 различни рецепти на един и същ производител могат да носят еднакво наименование, то тогава може би трябва да се обърнем към авторите на речници и енциклопедии, да добавят ново значение на названието „Бургас“.

салам good.jpg

Напречен изглед на шпекови салами.

Вляво е типична консистенция на съвременни колбаси, изготвени от дребносмляно или механично отделено месо и споени/форматирани с помощта на технологични добавки. Виждат се и следи от съединителна тъкан. Консистенцията напълно не отговаря на изискванията на БДС 18-86. Вдясно е показан прорез на салам с различна текстура. Наблюдават се късчета сланина. Отсъстват видими следи от съединителна тъкан, а цвета наподобява този на мускулни влакна. Въпреки, че е по-близо до оригинала и в тази марка шпеков колбас не се установява отличителната за автентичната рецепта едрозърнеста структура на месото, с късчета с размер 3 до 30мм.

 

Някои изводи и препоръки за потребителите

  • Колбасите, съдържащи в наименованието Бургас, са най-разпространените шпекови салами на пазара. Съществуват компании предлагащи повече от една търговска марка с това име;
  • При налична автентична рецепта и действащ БДС 18-86, съвременните наследници нямат нищо общо с оригинала. Те всъщност и не твърдят, че се придържат към БДС и в действителност от миналото в употреба е само известното име на продукта;
  • Налични са множество, и изключително разнообразни, рецепти за шпеков салам Бургас. Общо при повечето от тях е добавянето на съвременни технологични добавки и индустриално произведени суровини, заместители и животински субпродукти. Оригиналната рецепта от миналото е напълно пренебрегната и подменена;
  • Трябва да започне сериозен разговор по темата кой и как може да използва наименованието „Бургас“ в името. Сегашният хаос вреди на месопреработвателния бранш.
  • Предложената от нас система за оценка на качеството позволява на потребителите да се ориентират колко далеч от автентичната рецепта е съответния съвременен колбас;
  • Нашата препоръка е потребителите на консумират салами с числова оценка не повече от 2, и съдържащи до 10 компонента в описанието на етикета. Изключват се водата и подправките. От тестваните от нас 25 търговски марки на горните изисквания съответстват само 5, т.е. 20%;
  • Други възможни критерии за оценка са твърдостта и текстурата на салама въпреки, че те до голяма степен са субективни. Качественият шпеков колбас трябва да е по-твърд при пипане, и с характерна мозаична текстура. Последното се дължи на използването на едросмляно месо, най-типичната и видима за потребителите характеристика на оригиналната технология;
  • Като потребители ние може да стимулираме желанието си да консумираме качествени колбаси като не купуваме ерзац-салами натъпкани със заместители и индустриална химия.
  • Проблемът с лошото качество на шпековите колбаси произвеждани в България трябва да се адресира чрез действия от страна на Българската агенция по безопасност на храните и браншовата организация на месопреработвателите.

 

Източник: PZdnes

Новини по региони

Видин Монтана Враца Плевен Ловеч Габрово Велико Търново Търговище Русе Разград Силистра Добрич Шумен Варна Бургас Сливен Ямбол Стара Загора Хасково Кърджали Пловдив Смолян Пазарджик Благоевград Кюстендил Перник София област София

Тази информация достига до Вас благодарение на информационна агенция Булпресс!