Становище на Активни потребители: „ЗА“ българското сирене

В общественото пространство бе разпространен за обсъждане Проект за промени в Наредбата за специфичните изисквания към млечните продукти. Като организацията, която през последните години най-често следи и прави проучвания на предлаганото на пазара саламурено сирене, Българска национална асоциация Активни потребители разпространи свое обосновано становище, изпратено по нормативния ред и до министъра на земеделието и храните.

Ето какво се казва в него.

Във връзка с представения за публично обсъждане проект на Постановление на Министерския съвет за приемане на Наредба за изискванията към плодовите конфитюри, желета, мармалади, желе-мармалади и подсладено пюре от кестени, в рамките на което се прави предложение и за изменение на Наредбата за специфичните изисквания към млечните продукти се изменя разпоредбата на чл. 7, ал. 3 по отношение на наименованието „саламурено сирене с повишено водно съдържание„, с което се увеличава максималното съдържание на вода от сегашните 60 на 65 на сто. В посочения срок за публични консултации (3.1.2025 – 3.2.2025 г.), изразяваме следното становище.

Предлага се да се промени чл 7, ал 3 на Наредбата за специфичните изисквания към млечните продукти и да се вдигне съдържанието на допустимото водно съдържание от 60 на 65%.     Мотивите, с които се прави това предложение, се изчерпват със следното изречение: „В Наредбата за специфичните изисквания към млечните продукти се изменя разпоредбата на чл. 7, ал. 3 по отношение на наименованието „саламурено сирене с повишено водно съдържание“, като се прецизира, че този вид сирена трябва да имат съдържание на вода не повече от 65 на сто.“

Колкото и пъти да препрочитахме изречението не открихме нещо, което да наподобява на аргумент. Затова се налага на липсващите аргументи да противопоставим контрааргументи срещу това на пръв поглед дребно изменение в нормативния документ, което е способно да съсипе производството на сирене в България и да повиши значително рисковете за здравето на българските потребители. Ние сме с надеждата Министерството на земеделието да започне да се отнася малко по-отговорно към дългогодишните негативни тенденции в българското млекопроизводство.

Предложеното изменение е много съществено. Защо?

Съществуващата технология за производство на „бяло саламурено сирене“, залегнала в БДС 15:2010, има история от хиляди години. Тя отразява най-добрата практика и е нагодена както към вкусовете на потребителите, така и към хигиената и нуждата от безопасна за консумация храна. Традиционната технология води до получаване на сирене с водно съдържание от 54% (за краве мляко), толкова колкото е записано в БДС. При изготвянето на сега действащата наредба, под натиска на производители, лимитът на допустимото водно съдържание беше повишен до 60%, което ние възприехме като неизбежен компромис. Но ако сега се реализира ново увеличение на водата до предлаганите 65%, това ще доведе до цялостна промяна в технологията за производство на сирене.

При активния етап на изготвяне на сирене се стига до продукт с водно съдържание в порядъка 60-65%. След това тази заготовка се нуждае от допълнително узряване за срок от 45 дена за краве, и 60 дена за останалите (овче, козе…), за да стане годна за консумация. По време на зреенето процесите, протичащи в сиренето, редуцират водното съдържание до крайните 54%. На пазара и сега се предлагат млечни продукти, наричащи се сирене, при които зреенето е спестено. На професионален жаргон се именуват „бързозрейки“ и при тях водното съдържание е 60-65%. На практика това са суровите заготовки. С предлаганата промяна в Наредбата за специфичните изисквания към млечните продукти се изменя генерално технологията за производство на „бяло саламурено сирене“ – от нея отпада етапът на зреене. Понеже себестойността на тези „бързозрейки“ е по-ниска, то не бива да се съмняваме, че ако сега 1/3 от пазара се държи от „бързозрейки“, след новото законотворчество, това ще нарасне  вероятно до 90%!

Казано накратко – с повишаването на водното съдържание от 60 на 65% Министерството на земеделието предлага да се загърби вековната традиция и да ни застави да произвеждаме и консумираме само „бързозрейки“.

Предложението е опасно за потребителите. Защо?

Освен предателство към традициите и подвеждане на потребителите, производството на „бързозрейки“ е генератор на сериозни здравни рискове:

1. Зреенето на млечните продукти не е случайно хрумване. Установено е чрез хилядолетна практика, във времена без хладилници, стерилизация и индустрия, като начин за получаване на качествен и безопасен за консумация продукт. Понеже в суровото мляко се съдържат опасни за хората бактерии, зреенето на млякото под формата на коагулиран продукт води до развитие на млечно-кисели бактерии, които изтласкват другите микроби. Чрез производство на сирене древните фермери са разработили иновация за безопасна консумация на мляко, а също така и за съхранение на тази храна в приемлив срок – това в ерата без хладилници! Сега в 21 век, гении-чиновници от България решават да загърбят хилядолетни традиции и да направят отново млечните продукти опасни за хората. С „бързозрейки“ ще консумираме рискови за микробни замърсявания продукти, нещо като руска рулетка, при която нашето здраве ще зависи изцяло от това какви опасни микроорганизми са допуснали в „сиренето“ жадните да ви накарат да си платите за водата млекопреработватели!

2. Много хора, особено по-възрастни, имат стомашни проблеми при консумацията на мляко и някои млечни продукти. Това се дължи на понижена способност за разграждане на млечните компоненти, най-вече на белтъка казеин. Още в древността е установено, че при зреене на сиренето, освен подобряване на вкуса, аромата и безопасността, намаляват негативните ефекти като киселини, болки и др. Подобрява се усвояването на млечните продукти. Причина за това е процесът на зреене! При него в сиренето се развиват млечнокисели бактерии, които освен, че изтласкват патогените, променят съдържанието на сиренето. Те извличат определени компоненти и на тяхно място синтезират полезни за хората вещества. Бактериите също „накълцват“ големите млечни протеини и така те стават по-достъпни за консумация от хората. Всички производители на сирене, по целия свят, включват зреенето на сиренето в технологията. Това е задължителен етап, още от древността. По-скоро беше, преди отрицателната иновация прилагана от част от българските производители и предложена за подкрепа от българските чиновници. Някой гений реши да пренебрегне традициите и световния опит и да заложи на „бързозрейки“ и така да изключи зреенето от производството на сирене.

Предложението е вредно за млекопреработвателния бранш. Защо?

Колкото по-дълго и безуспешно продължава борбата с имитиращите продукти в млечния сектор в България, толкова повече запада имиджът на българските производители като цяло. За своя утеха, българските потребители могат да избират между множество вносни продукти и поведението на бранша и нерешителността на държавата упорито ги тласкат в тази посока. Защо да купуват български продукти, след като не може да им се има доверие? На пазара има достатъчно гръцки, италиански и други аналози, които се ползват с повече доверие и все повече потребители са склонни да харчат малко повече за по-добро качество. От това страдат и ще страдат всички, не само тези, които искат да продават имитации. Ако шепа производители не го разбират, държавата трябва да може.

Коментари

Тази информация достига до Вас благодарение на информационна агенция Булпресс!